Panadería artesanal
La historia de la masa del pan
Los ancestros del trigo que hoy todos conocemos aparecieron luego de un calentamiento muy intenso del planeta tierra, hace unos 12 millones de años, en Europa oriental. Los cazadores y recolectores de aquella época encontraron en las gramíneas –los antepasados del trigo- una opción más efectiva de supervivencia. Nutrirse con cereales involucró que el ser humano se tornara sedentario para domesticar la alimentación.
A lo largo de un largo proceso de observación y de experimentación, el ser humano descubrió el fuego; luego toma alimentos crudos y los cocinó. El científico evolucionista Faustino Cordón, autor del libro Cocinar hizo del hombre, el hombre tuvo que nombrar utensilios, llamar a sus congéneres o repartir roles. La cocina lo extrajo del medio animal y lo insertó en el medio social.
El ser humano pronto aprendió que los cereales lo proveían con una cosecha segura y abundante, que eran nutritivos, que podían ser conservados durante largas temporadas y que su transportación era simple. En consecuencia, la gama de variedades de cereales fue ampliándose, lo mismo que su domino y sus atributos alimenticios.
Su majestad, el trigo
El origen del trigo se halla en la región comprendida Asia Menor y Afganistán, sobre el área conocida como “Creciente fértil”, entre los ríos Tigris Éufrates. Su historia está relacionada con un riquísimo simbolismo religioso y político en casi toda cultura antigua. El trigo adquirió suma importancia en el desarrollo de las civilizaciones fundacionales: aquella sociedad que lo producía y almacenaba mantenía un poderío frente a otras.
La producción de trigo se fue extendido a lo largo de las principales civilizaciones del mundo y, a medida en que ellos sucedían, fue transformándose y mejorando como cultivo.
El cereal fue tomando un poderío sin igual: representaba la riqueza de la alimentación y de los pueblos, y funcionaba como moneda de intercambio, a tal punto que, cuando se deseaba conquistar alguna región, se atacaban sus reservas y almacenes de cereal.
El paso previo para panificar es la fermentación. Mediante este proceso, la levadura, un hongo microscópico, convierte los azucares naturales de la harina en ácido carbónico y alcohol, lo cual ayuda a que la masa aumente su volumen o a que “eleve”